Implementación de la Certificación en Seguridad Alimentaria

En Perú, donde los estándares de exportación se vuelven cada vez más rigurosos y los consumidores demandan mayor transparencia, implementar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria ya no es opcional.

Es una necesidad estratégica. Y si estás leyendo esto, probablemente ya lo intuyes: el sistema HACCP puede ser el camino para asegurar la calidad de tus procesos, cumplir con las normativas nacionales e internacionales, y fortalecer tu posición en el mercado.

¿Por qué certificarse en HACCP?

La certificación en HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) no solo es una carta de presentación ante tus clientes y autoridades sanitarias. Es, sobre todo, un mecanismo que transforma tu forma de operar. En Perú, su implementación se encuentra alineada con la Ley de Inocuidad Alimentaria (Ley N.° 28314) y los lineamientos establecidos por entidades como DIGESA, SENASA, y organismos internacionales como el Codex Alimentarius.

Obtener esta certificación te permitirá:

Demostrar el cumplimiento con la normativa peruana e internacional.
Ingresar a mercados más exigentes (como la Unión Europea, EE. UU. o Asia).
Reducir el riesgo de contaminación en tus productos.
Mejorar la eficiencia operativa y disminuir costos asociados a no conformidades.

Principales razones para implementar un Sistema HACCP en tu organización:

Garantiza la inocuidad de los alimentos

El sistema permite identificar, evaluar y controlar peligros que puedan afectar la seguridad alimentaria en cada etapa de la producción, evitando contaminaciones biológicas, químicas o físicas.

Cumple con los requisitos legales y normativos

En Perú, HACCP es requerido por DIGESA, SENASA y el Codex Alimentarius para garantizar que los alimentos sean seguros. Además, es obligatorio para empresas que exportan alimentos.

Previene problemas y reduce riesgos

Al ser un enfoque preventivo, evita que los problemas ocurran en lugar de corregirlos después. Esto reduce el riesgo de intoxicaciones, decomisos, sanciones y daños a la reputación.

Mejora la eficiencia operativa

Establecer puntos de control y protocolos definidos permite optimizar procesos, reducir reprocesos y evitar pérdidas económicas.

Fortalece la confianza del mercado

Las empresas que implementan HACCP demuestran su compromiso con la calidad y la seguridad, lo que genera mayor confianza entre clientes, proveedores, entidades reguladoras e inversionistas.

Accede a nuevos mercados y licitaciones

Muchos clientes, supermercados, empresas exportadoras y cadenas de distribución exigen HACCP como requisito para comercializar sus productos.

Base para otras certificaciones internacionales

Es un requisito técnico base para implementar estándares más exigentes como ISO 22000, BRC o FSSC 22000.

Años de Experiencia

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Fases para la Implementación de un Plan HACCP

La implementación de un sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) se estructura en dos fases principales, que permiten desarrollar de forma ordenada y eficaz una estrategia de inocuidad alimentaria basada en el control preventivo de riesgos.

Primera Fase: Preparación y Análisis Inicial

Esta etapa tiene como objetivo sentar las bases para el desarrollo del sistema HACCP. Involucra los siguientes pasos:

Formación del equipo HACCP: Se conforma un grupo multidisciplinario encabezado por un jefe de equipo con experiencia en el sistema de productos, junto con expertos en seguridad alimentaria, procesos y riesgos asociados.
Descripción detallada del producto: Se debe incluir la composición, estructura, métodos de tratamiento térmico u otros, tipo de envasado, condiciones de almacenamiento y distribución, vida útil, e instrucciones de uso del producto.
Identificación del uso previsto del producto: Se define claramente cómo será consumido el producto, considerando poblaciones específicas (como niños o personas inmunocomprometidas) o usos esperados por el consumidor final.
Descripción del proceso y diagrama de flujo: Se diseña un diagrama de flujo claro y detallado que describa cada etapa del proceso productivo, desde la recepción de materias primas hasta la distribución final.
Verificación del diagrama de flujo in situ: El equipo HACCP válida que el diagrama refleje fielmente la realidad operacional. En caso de inconsistencias, se realizan ajustes antes de avanzar a la siguiente fase.

Segunda Fase: Aplicación de los 7 Principios del Sistema HACCP

Esta fase es el núcleo del sistema y está basada en los siete principios fundamentales del HACCP, definidos por el Codex Alimentarius.

Principio 1: Identificación y análisis de peligros

Analizar todos los peligros físicos, químicos o biológicos potenciales en cada etapa del proceso y definir medidas de control.

Principio 2: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

Establecer en qué etapas del proceso es necesario aplicar controles para prevenir o eliminar un riesgo alimentario.

Principio 3: Establecimiento de límites críticos

Definir valores específicos y medibles (por ejemplo, temperatura, pH, tiempo) que aseguren el control del PCC. En una misma etapa puede haber más de un límite crítico.

Principio 4: Establecimiento de un sistema de monitoreo

Diseñar procedimientos de vigilancia para cada PCC, asegurando que se controlen de forma continua o periódica. La evaluación debe ser realizada por personal capacitado.

Principio 5: Establecimiento de acciones correctivas

Definir medidas inmediatas a aplicar cuando se detectan desviaciones en los PCC, con el fin de recuperar el control del proceso.

Principio 6: Establecimiento de procedimientos de verificación

Asegurar que el sistema HACCP está funcionando correctamente mediante:

Evaluación del plan HACCP y sus registros.
Análisis de desviaciones y acciones tomadas.
Validación de los límites críticos.
Inspecciones o pruebas que confirmen que los PCC están bajo control.

Principio 7: Establecimiento de documentación y registros

Mantener una documentación adecuada del sistema, incluyendo registros de monitoreo, acciones correctivas, resultados de verificación y cualquier modificación al plan HACCP.

Requisitos adicionales según normativa peruana

Además de los principios HACCP, en Perú se exige cumplir con condiciones higiénico-sanitarias básicas (Buenas Prácticas de Manufactura – BPM) previas a la implementación del sistema.

Esto es obligatorio para acceder a registros sanitarios, exportaciones y licencias de funcionamiento, sobre todo en empresas reguladas por DIGESA (productos procesados y bebidas) y SENASA (productos agropecuarios).

Documentos Obligatorios para la Certificación en Seguridad Alimentaria

Manual del Sistema HACCP: Documento que describe el sistema general, la política de inocuidad alimentaria, el alcance, objetivos y estructura del plan HACCP.
Política de Inocuidad Alimentaria: Declaración formal del compromiso de la alta dirección con la inocuidad y la mejora continua.
Procedimiento para la Formación del Equipo HACCP: Define cómo se conforma el equipo, los perfiles requeridos y responsabilidades.
Descripción del Producto: Documento que detalla composición, ingredientes, proceso de fabricación, envasado, almacenamiento, vida útil e instrucciones de uso.
Identificación del Uso Previsto: Define cómo se espera que el consumidor final utilice el producto (por ejemplo: listo para consumir, necesita cocción, etc.).
Diagrama de Flujo del Proceso Productivo: Representación visual de todas las etapas del proceso, desde la recepción de materias primas hasta la distribución.
Verificación del Diagrama de Flujo: Registro de la validación in situ del diagrama de flujo y su aprobación por el equipo HACCP.
Análisis de Peligros: Documento que identifica peligros físicos, químicos y biológicos en cada etapa del proceso, su evaluación y las medidas de control.
Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC): Documentación que justifica y registra la selección de los PCC mediante decisiones basadas en árboles de decisión o matrices de riesgo.
Límites Críticos para cada PCC: Establecimiento de valores límites medibles (por ejemplo, temperatura, tiempo, pH) que aseguren el control de los PCC.
Procedimientos de Monitoreo de los PC: Descripción detallada de cómo se va a monitorear cada punto crítico, quién lo hará, con qué frecuencia y qué instrumentos se usarán.
Acciones Correctivas: Procedimientos establecidos para actuar cuando se detecta una desviación en un PCC.
Procedimientos de Verificación del Sistema HACCP: Instrucciones para validar el correcto funcionamiento del plan HACCP: auditorías internas, revisión de registros, análisis de producto, etc.
Control de Documentos y Registros: Procedimiento para mantener actualizados, accesibles y archivados todos los documentos y registros del sistema.
Plan de Mantenimiento Higiénico y Sanitario: Procedimientos para limpieza, desinfección y control de plagas.
Procedimientos de Trazabilidad y Retiro de Producto: Documentos que permitan rastrear productos hacia adelante y hacia atrás, así como un plan de retiro ante productos no conformes.

Registros Obligatorios del Sistema HACCP

Lista de asistencia y capacitación del equipo HACCP.
Verificación del diagrama de flujo.
Registros de monitoreo de PCC.
Registros de desviaciones y acciones correctivas.
Registros de verificación del sistema (auditorías, revisiones, análisis).
Registros de mantenimiento y limpieza.
Registros de control de plagas.
Registros de trazabilidad y retiro de producto.
Registros de calibración de equipos de medición.
Registros de inspecciones sanitarias internas o externas.

Nota importante: En Perú, también es recomendable que el sistema HACCP esté alineado con los requerimientos del DIGESA, SENASA y otras autoridades sanitarias nacionales.

¿Cuánto tiempo toma implementar el sistema?

El plazo puede variar dependiendo del tamaño de la empresa, la complejidad del proceso y el grado de cumplimiento inicial con BPM. En promedio:

Micro y pequeñas empresas: entre 2 y 4 meses.
Empresas medianas y grandes: entre 4 y 8 meses.

¿Y la certificación?

Una vez implementado el sistema, puedes optar por una auditoría de certificación realizada por un organismo acreditado. Esta auditoría evalúa si el sistema HACCP está funcionando correctamente y si cumple con los estándares del Codex Alimentarius y los requisitos del cliente o del mercado destino.

¿Estás listo para dar el paso?

La certificación HACCP no solo mejora tu posicionamiento competitivo; también te prepara para un futuro donde la inocuidad será sinónimo de sostenibilidad y éxito empresarial.

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