Auditoría en el Sistema de Inocuidad Alimentaria

En un entorno donde los consumidores peruanos son cada vez más exigentes y donde las exportaciones agroalimentarias requieren altos estándares de calidad, contar con un Sistema de Inocuidad Alimentaria sólido no es un lujo: es una necesidad.

En ese camino, la auditoría HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) se posiciona como una herramienta clave para verificar el cumplimiento de los requisitos y asegurar la seguridad alimentaria en toda la cadena de producción.

¿Qué es una Auditoría HACCP?

Una auditoría HACCP es una evaluación sistemática, documentada e independiente del sistema de inocuidad alimentaria de una empresa, basada en los 7 principios HACCP. Su objetivo es asegurar que los alimentos se produzcan de manera segura, controlando los peligros biológicos, químicos y físicos que puedan afectarlos.

Durante la auditoría se revisan:

La documentación del plan HACCP.
El diagrama de flujo del proceso.
El análisis de peligros y puntos críticos de control (PCC).
El cumplimiento de límites críticos, acciones correctivas y registros.

Auditoría Interna

La auditoría interna es realizada por personal capacitado de la organización o por un consultor externo especializado. Esta evaluación permite detectar posibles no conformidades antes de una auditoría externa de certificación.

Características:

Se recomienda hacerla de forma periódica (mensual o trimestral).
Ayuda a mantener actualizado el sistema ante cambios en procesos o productos.
Favorece la mejora continua y preparación para auditorías externas.

Pasos de una auditoría interna:

Planificación y definición del alcance.
Revisión documental del plan HACCP.
Verificación de registros de control de PCC.
Entrevistas al personal y observación de prácticas higiénicas.
Informe de hallazgos y acciones correctivas.
Seguimiento y verificación de mejoras.

Auditoría Externa

La auditoría externa es llevada a cabo por un organismo certificador acreditado, con el fin de evaluar la conformidad del sistema HACCP con los requisitos legales y normativos.

Tipos:

Auditoría de certificación: Para obtener la certificación HACCP por primera vez.
Auditoría de seguimiento: Verifica anualmente el mantenimiento del sistema.
Auditoría de recertificación: Cada 3 años para renovar la certificación.

Etapas:

Fase 1: Revisión documental del sistema HACCP.
- Análisis de peligros. Identificación de PCC y límites críticos.
- Procedimientos de vigilancia y acciones correctivas.
- Registros de control y verificación. Políticas y procedimientos de inocuidad.
Fase 2: Revisión en campo, entrevistas y verificación de prácticas.
- Observación de procesos productivos.
- Evaluación del cumplimiento de los límites críticos.
- Control en los PCC.
- Revisión de higiene, trazabilidad, almacenamiento y transporte.
- Entrevistas con el personal.

¿Cómo se desarrolla una auditoría externa en HACCP?

Revisión Documental (Fase 1)

Se analiza toda la documentación del sistema HACCP de la empresa, para verificar si está diseñada de forma adecuada.

Incluye:

Plan HACCP completo.
Análisis de peligros.
Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC).
Límites críticos definidos.
Procedimientos de vigilancia y acciones correctivas.
Registros de seguimiento y verificación.
Políticas y procedimientos relacionados con la inocuidad.

Objetivo: Comprobar que el sistema está bien diseñado, documentado y actualizado.

Auditoría en Campo (Fase 2)

El equipo auditor realiza una inspección en las instalaciones para evaluar la implementación real del sistema.

Incluye:

Observación directa de procesos productivos.
Verificación del cumplimiento de los límites críticos.
Inspección del control en los PCC.
Evaluación de prácticas de higiene y manipulación.
Revisión del almacenamiento, transporte, trazabilidad y gestión de residuos.
Entrevistas con personal involucrado en la producción y control de calidad.

Objetivo: Verificar que el sistema HACCP no solo está documentado, sino que también se aplica correctamente en la práctica.

Identificación de Hallazgos

Los auditores registran todos los resultados obtenidos, incluyendo:

Conformidades: procesos que cumplen con los requisitos.
Oportunidades de mejora: aspectos que pueden optimizarse.
No conformidades: desviaciones del plan HACCP que deben corregirse.

Informe de Auditoría

El equipo auditor entrega un informe detallado con los hallazgos, incluyendo:

Recomendaciones.
Requerimientos de mejora.
Plazos para subsanar no conformidades (en caso de que existan).
Conclusiones sobre la conformidad del sistema.

Acciones Correctivas y Seguimiento

Si se detectan no conformidades, la empresa debe:

Implementar acciones correctivas.
Documentar las mejoras realizadas.
Presentar evidencia al auditor para su cierre.

En algunos casos, se requiere una auditoría de seguimiento para verificar la implementación de los cambios.

Años de Experiencia

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Tipos de auditorías HACCP que ofrecemos en Perú

¿Por qué son tan importantes las auditorías HACCP?

En un país como Perú, donde el sector agroexportador y alimentario tiene un peso significativo en la economía, una auditoría bien ejecutada no solo es un paso hacia la certificación, sino una garantía de confianza para clientes, consumidores y autoridades sanitarias.

Ventajas clave de una auditoría exitosa:

Mejora de la imagen institucional.
Reducción de riesgos legales, sanitarios y económicos.
Acceso a nuevos mercados que exigen certificaciones de inocuidad.
Refuerzo de la cultura de seguridad alimentaria dentro de la empresa.

¿Tu empresa está lista para ser auditada?

Una auditoría HACCP puede parecer un reto, pero también es una gran oportunidad de mejora, aprendizaje y fortalecimiento organizacional.

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